鱼肉低温速冻库的冻结速度与冻品的质量密切相关。
鱼肉低温速冻库冻结速度快,产生的冰结晶细小,数量多,大部分在细胞内形成,对细胞组织结构损伤小,解冻后的复原性也好。鱼肉低温速冻库设计安装在冷库安装在强度大，平稳的地方 ，冷库安装在通风良好，湿度低的地方,冷库安装在避光，雨的地方 ，组合式冷库安装需要一个水平的混凝土基座。基座出现基础倾斜，凹凸的时候，必须要将冷库的基座修复平整。鱼以往的都是是以30分钟内通过冰晶生成带(-1℃~-5℃)来定义快速冻结,现在看来通过冰晶生成带的速度定在30分钟、达到温度为-5℃是不够的。
根据观察,鱼肉低温速冻库的冻结过程中因体积膨胀、组织结构被破坏,其开始发生的时间鱼类为3O分钟,畜肉45分钟而,如果能让食品中的绝大部分水分都尽快达到冻结点,就可防止水分向已形成冰结晶的部位移动,细胞就不会因冻结膨胀而被破坏。
另外,鱼肉低温速冻库冻结过程中因未冻结溶液被浓缩,会促进蛋白质变性、脂类氧化等不良反应,所以在提高冻结速度的同时还应提高食品的冻结率。
上面介绍的是建造1600m³鱼肉低温速冻库的标准要求
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