分割肉是指经卫生检验合格的胭体,按不同的部位切割成不同大小的肉块,经速冻冷藏库冷却包装 ( 或再冻结 )后出库销售,大多数发达国家都是以预先包装的分割肉,剔骨分割肉的形式销售。目前我国一些鲜肉肉类加工厂也开始生产分割肉在大中城市销售,前景看好,且随着人们食品卫生及鲜度、口感等要求 的不断提高,低温速冻分割肉的标准也在不断提高。
国外分割肉速冻冷藏库冻结技术参数库温: 一35 ℃一40℃
a大包装25kg b小包装o.2kg一1kg
18一20h( 从10℃一18℃)
①分割肉厚度2.5cm, 冻结时间为35分钟
②分割肉厚度5cm,冻结时间为84分钟
③分割肉厚度7.5cm, 冻结时间为150分钟
④分割肉厚度90cm,冻结时间为190分钟
速冻冷藏库工艺流程如下：
屠宰后的牛被分割或半扇形进人排酸冷库间 排酸冷库间温度113℃±2℃,排酸后进人分割间 分割冷藏库间温度13℃±2℃,分割肉经真空膜包装后,进人速冻间 速冻冷藏库间温度一60℃;冻结的分割肉经包装后进人冷藏间 冷藏库间温度一18 ℃。
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